Interview done by Inda Social
El pasado 20 de noviembre, CENTRO realizó un curso llamado Food Futures: diseño e innovación en la alimentación, en donde se realizó un acercamiento a los escenarios futuros de la comida para entender cómo debemos repensar y rediseñar, los hábitos y modelos que usamos actualmente, para poder adaptarnos a los nuevos retos de la industria alimentaria en los próximos años.
Un curso impartido por Nataly Restrepo, diseñadora Industrial con master en Diseño de Nuevas Prácticas de Alimentación por L’école de Design Nantes Atlantique (Francia). Trabajó como directora creativa de Foodlosofia, un food design center en México y creadora de la plataforma de educación de Food Design en colaboración con Aprende UX, y el Instituto Suizo de Gastronomía y Turismo de Puebla.
En esta entrevista podemos conocer un poco más la visión de Nataly, su relación con la comida y su enfoque especial en el diseño, como clave para transformar nuestra relación con los alimentos.
¿Quién es, y que hace hoy en día Nataly Restrepo?
Soy diseñadora industrial y tengo un master en diseño de nuevas prácticas de alimentación. He trabajado en innovación de alimentos desde hace 10 años con clientes en Colombia, Francia y México que van desde productores de vino, caficultores, restaurantes y marcas globales de alimentos. Paralelamente tengo proyectos de educación en diseño y alimentos, con diferentes universidades, y soy corresponsal de Latinoamérica para el Dutch Institute of food and design, una plataforma que reúne diferentes expertos internacionales, para hablar sobre temas relacionados al diseño y a la comida.
¿Cuéntanos un poco más sobre tu paso dentro de la industria de la comida; y que es lo que te interesa desarrollar a futuro, en esta área?
Desde antes de que supiera que existía una disciplina que se llamara food design, sabía que había un mundo interesante que podía transformar estos dos temas. El diseño tiene un poder muy fuerte en cambiar la forma cómo nos relacionamos con los objetos, o con los servicios que utilizamos todos los días. Sin embargo, es raro que la comida, siendo una de las industrias más grandes (tal vez la más grande), aún no haya incluido el diseño como una de las actividades principales para innovar.
La forma como se ha transformado la industria de alimentos, ha sido de cierta forma irresponsable, sin mucho significado y sin una visión coherente; pues muchas de las decisiones se toman por intereses corporativos, financieros o de producción, dejando a un lado el factor humano y las grandes problemáticas de salud y ambientales que se deben resolver. Pienso que este es el mayor reto que debemos asumir los diseñadores, cuando trabajamos en la industria de comida: Crear estrategias que no solamente tengan un fin comercial, sino que mejoren nuestra relación con la comida.
¿Cómo funciona FOODLOSOFÍA ; qué es lo que hace una agencia de consultoría en comida en México?
Foodlosofia es una agencia creada por Diego Ruzzarin, ubicada en Monterrey. Es una consultoría para innovación en la industria de alimentos y bebidas, que se dedica a agregar más significado, calidad y empatía, para crear nuevos modelos de alimentación más sustentables y rentables. Trabajamos con clientes que van desde restaurantes, plazas y desarrollos comerciales, hasta marcas globales de alimentos. Con ellos aplicamos metodologías de Design Thinking; para entender el contexto de cada proyecto, desde una aproximación casi antropológica y psicológica, para posteriormente diseñar estrategias de innovación que se materializan a través de productos comestibles (empaque y objeto comestible), y diseño de servicios; en donde evaluamos todos los puntos de contacto de la experiencia, desde la marca, el espacio, la comunicación y el menú.
¿Cuáles son las tendencias que consideras a realizar en restaurantes, al menos dentro de los próximos 3 años?
Lo primero es que los chefs dejarán de tener un papel de exploración culinaria en las cocinas, y pasarán a tener un papel mucho más activo socialmente. Vemos el ejemplo de Gastón Acurio, quien además de posicionar a Perú como un foco gastronómico, hizo proyectos sociales como la escuela de cocina de Pachacutec; una escuela para educar a jóvenes de escasos de recursos en las artes culinarias ofreciéndoles una entrada al mundo laboral. Por otra parte tenemos a Massimo Bottura con su proyecto “Refettorio”, en donde trabaja con diferentes organizaciones para recuperar espacios abandonados y crear comedores para personas en situaciones vulnerables, en donde sirven platillos nutritivos, hechos con alimentos desechados por restaurantes, supermercados, exposiciones o villas olímpicas. En Colombia está la Fundación Leo, de la chef Leonor Espinoza; que trabaja por el bienestar de las comunidades colombianas, impulsando la gastronomía como motor de desarrollo social y económico.
La segunda tendencia, es que los restaurantes van a empezar a cocinar las recetas desde sus propios ingredientes. La relación chef-proveedor va a cambiar, pues sus proveedores y las fuentes de sus ingredientes, pasarán a ser parte del concepto del restaurante. Empezarán a cultivar sus ingredientes, no sólo para auto-abastecerse, sino para crear nuevos ingredientes, como las famosas calabazas pequeñas o los huevos rojos del chef Dan Barber. La relación con la agricultura será cada vez más fuerte, y los ingredientes pasarán a ser los protagonistas, antes que los procesos o las técnicas.
Y finalmente, veremos una reducción en los obstáculos para crear nuevos restaurantes. Empezamos viendo un boom en las cenas pop-up o clandestinas, donde se pueden probar nuevos conceptos sin arriesgar mucho, pues no necesitan invertir ni en un espacio o un staff fijo. Ahora, el concepto de “dark kitchens” está emergiendo rápidamente. Son estos restaurantes invisibles que funcionan únicamente a través de delivery y que tienen cocinas compartidas, propias o rentadas en lugares con baja renta. Esto aprovecha el boom del delivery impulsado por varias plataformas como Rappi, Uber Eats o Postmates y al mismo tiempo reduce varios costos fijos. Esto presenta nuevos retos para los restaurantes, pues al separar la comida de un espacio físico de consumo, la experiencia del restaurante se debe re-pensar a través de otros elementos como los empaques o el servicio de entrega.
Qué es lo que consideras esencial, para tener éxito en un restaurante?
Lo principal es tener un concepto. Sin una visión creativa es muy difícil tomar cualquier decisión en cuanto a menú, diseño de interiores, servicio, etc. Muchos restaurantes abren diariamente sus puertas argumentando que cocinan buenas recetas, sin embargo, a varios les falta tener una razón de ser, ese significado que vaya más allá de incrementar ventas o de probar platillos ricos. Cuando tienes un concepto y cuando sabes qué es lo que quieres lograr, es mucho más fácil decidir qué tipo de menú necesitas, para qué momento del día, qué mobiliario hace sentido con el lifestyle del restaurante, cómo debería ser la iluminación y cómo debería ser el servicio.
¿Qué opinas sobre la automatización dentro de restaurantes actualmente?
Es un cambio inevitable que se veía venir. En países latinoamericanos, donde todavía hay una gran parte de la población que depende de este tipo de empleos, es peligroso. Los trabajos manuales y operativos todavía son una fuente de empleo para muchas personas, sin embargo; es una invitación para evolucionar el mercado laboral de los restaurantes y lograr incorporar a las personas que hacen este tipo de trabajos, en tareas que requieran más creatividad y pensamiento crítico.
¿Cuál es tu platillo favorito de México?
¡Los mariscos del pacífico mexicano me encantan! Los aguachiles, ceviches, tostadas de atún y los tacos de camarón o pescado. Me gusta cómo exaltan la calidad pura de los ingredientes con toques simples pero a la vez complejos de sabor, como el chile y el limón.
¿Por qué consideras importante re-inventar nuestras tradiciones gastronómicas; y porque hacer más visible este mensaje dentro del círculo gastronómico contemporáneo mexicano?
Reinventar las tradiciones es la clave para conservarlas. Todavía hay mucho miedo en cambiar la forma cómo hacemos las cosas, sin embargo tenemos que re-apropiarnos de esas prácticas bajo nuestros propios términos y necesidades. Recetas como el mole, estarían a punto de desaparecer si todavía la gente tuviera que moler los 20, 50 o hasta 100 ingredientes. Los restaurantes son una plataforma para exponer estas recetas perdidas de forma aspiracional y creativa, para que no sólo se rescaten a través de sus cocinas, sino también se empiecen a hacer más visibles y de forma más conveniente y práctica en las casas y en los mercados.
¿Alguna receta rápida que te guste mucho, y que nos quieras compartir?
La comida Thai me gusta mucho. Hay un pollo con curry rojo y leche de coco que cocino frecuentemente. Se puede hacer el curry desde cero usando un molcajete o se puede comprar ya hecho. 1) Si lo hacen desde el principio, deben moler chiles de árbol, galangal (una raíz asiática) o jengibre, ajo, limoncillo, semillas de comino, cilantro y sal. 2) Se calienta una parte de la leche de coco con la pasta de curry, hasta que empiece a soltar los aromas. 3) Después agregan el pollo (o tofu si es vegetariano), berenjenas, y otros vegetales como pimientos, camotes, calabaza o papa. 4) Agregan el resto de la leche de coco y finalmente lo sazonan con un poco de azúcar, salsa de pescado y sal. 5) Pueden decorar con albahaca fresca y si tienen preferentemente, hojas de lima keffir.
¿Cerveza, Vino o Mezcal? Qué prefieres…
Depende del momento. Cerveza cuando hace calor, vino en las comidas y mezcal para la fiesta.